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鸡精的鲜离不开味精

　　那么，鸡精与味精区别在哪里呢？两者生产原料、工艺方法、产品成分及风味明显不同。

　　味精是一种很纯的鲜味剂，主要成分是谷氨酸单钠，是以碳水化合物(淀粉、糖蜜等)为原料，微生物发酵后经提炼精制而成。水解植物蛋白质经加工也可制得味精。

　　鸡精则是多种呈味物质配合而成的混合物，它既有味精的鲜味，又有其他呈味物质的鲜味。鸡精是随着呈味核苷酸、水解动植物蛋白、酵母抽提物等新产品出现后才产生的。味精和呈味核苷酸具有一种鲜味“相乘”效应，具有---的增鲜作用，其鲜度比同样浓度的味精高得多，是味精的换代产品。也就是说，鸡精的味道之所以鲜，仍然离不开味精的作用。只不过，有了肌苷酸、鸟苷酸的帮助，可以用较少的味精达到较高的鲜味水平。

　　本来用核苷酸增效可以让味精的鲜味上升二三十倍，但生产者在其中又加了盐、淀粉和糊精来稀释，结果鲜味的浓度又下降了。所以加鸡精的数量通常不应低于味精。

味精使用方法

1．对用高汤烹制的菜肴，不必使用味精。因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点，无锡油包，使用味精，会将本味掩盖，菜肴口味不伦不类。

2．对酸性强的菜肴，如：糖醋、醋熘菜等，不宜使用味精。因为味精在酸性环境中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差。

3．在含碱性原料的菜肴中不宜使用味精，因为味精遇碱会化合成谷氨酸二钠，产生---臭味。

4．味精使用时应掌握---量，如投放量过多，会使菜中产生苦涩的怪味，造成相反的效果，每道菜不应超过0.5克。

5．做菜使用味精，应在菜快炒好时加入。因为在高温下，味精会分解为焦谷氨酸钠，即脱---氨酸钠，没有鲜味。

6．注意投放温度，味精在120℃的高温时会变成焦谷氨酸钠，会失去鲜味和营养，因而炸制食品，急火快炒时不宜使用，投放味精的适宜温度是70~80℃，此时鲜味浓。

7．注意投放时间，1好在汤菜出锅前投放，不要提前，也不要与原料同时投入或烹调中途加入，腌菜时不要使用味精。

8．注意适量，就科学家研究表示使用味精过量，容易导致肥胖。

9．3个月内的---食物中不宜使用味精。

10，过多食用味精有可能造成。